Sécurité alimentaire et la méthodologie du HACCP

La formation sécurité alimentaire et la méthodologie du HACCP s'adresse aux agents de cuisine et de distribution et a pour but de transmettre les procédures et les outils de travail relatifs à la méthode HACCP en évitant les risques d'infections alimentaires.

I) L’hygiène générale

• Les agents de la bio contamination
• L’environnement et les supports microbiens
• Les conditions de la multiplication microbienne
• Les moyens de lutte

II) Les  règles d’or en hygiène alimentaire

• Eviter les apports microbiens 
• Eviter la multiplication
• Détruire les microbes

III) Les toxi infections alimentaires

• Les facteurs contribuant à la survenue d’une T.I.A.C
• Les conduites à tenir en cas de T.I.A.C

IV) Le paquet hygiène

• Développer cette nouvelle approche règlementaire
• Expliciter les attentes de l’autorité compétence en matière de « Plan de Maîtrise Sanitaire » PMS

V) Les engagements de chacun par rapport aux textes règlementaires

• Présentation des points forts des textes impliquant les agents

VI) Les  5 grandes étapes de la mise en place de la méthodologie du HACCP : « S.O.R.A.P »

• Etape 1 : Situer
• Etape 2 : Observer
• Etape 3 : Réfléchir
• Etape 4 : Agir – les actions préventives et correctives
• Etape 5 : Prouver

VII) Apports théoriques spécifiques a chaque poste

• Réception des matières premières
• Déboîtage – Déconditionnement – Légumerie
• La zone de préparations des plats cuisinés
• La zone de préparations froides
• Les outils HACCP
• Les outils de contrôle : le classeur des enregistrements

VIII) Le plan de maitrise sanitaire

• Le référentiel des dangers